火狐体育官网下载地址:分会场十六食品感官科学与口腔加工专场二：第三届未来食品科学技术创新国际研讨会

  在减糖不减甜与健康消费需求持续提升的背景下，利用香气调控实现甜味感知增强已成为奶酪风味优化的重要策略，但内酯与酮类协同体系的风味基础、感知规律及其分子作用机制仍不清晰。本研究以奶酪中特征内酯和甲基酮类物质为研究对象，通过嗅觉阈值测定法和结合Feller加和模型等，鉴定出γ-十二内酯/乙偶姻，δ-辛内酯/丁二酮等6 组二元体系以及γ-十二内酯/δ-十二内酯/乙偶姻等3 组三元体系，具有非常明显协同效应的特征香气体系，可赋予奶酪更突出的奶香、奶油香与甜香特征。利用三点检验法和动态感官评价法，发现多组香气协同体系可明显地增强甜味感知，当提高蔗糖浓度时甜味增强效果愈发明显，然而部分增甜效应在阻断嗅觉输入后消失，表明其依赖于香-味交互作用。分子对接与分子动力学模拟结果，发现内酯/酮类香气分子可通过氢键及疏水相互作用调控蔗糖与1型味觉受体2亚基（taste receptor type 1 member 2，T1R2）甜味受体的结合构象与稳定性，从而增强甜味信号传递。本研究系统揭示了内酯/酮类协同体系调控奶酪甜味感知的作用路径，为减糖奶酪的风味设计与品质提升提供了理论依据。

  高糖摄入与代谢性疾病紧密关联，但现有减糖策略多依赖甜味剂替代，难以兼顾感官体验与行为调控。研究表明，甜味偏好不仅取决于甜味强度，还依赖于甜味信号在口腔中的时间积分效应。然而，在持续唾液冲刷条件下，蔗糖迅速从味蕾区域流失，限制了有效刺激时间。针对这一问题，本研究提出通过界面锚定延长蔗糖局部驻留时间，以增强甜味信号持续性。我们构建了食品级β-乳球蛋白淀粉样纳米纤维负载蔗糖复合体系（β‑lactoglobulin fibrils/sucrose，β-LGF/Suc）。结构表征显示，蔗糖与纤维的复合过程以表面氢键相互作用为主，复合后的纤维率维持在80%以上。流变与接触角分析表明，该复合体系在保持剪切响应性的同时，可在湿润黏膜表明产生稳定界面层。通过离体猪舌模拟进一步证实，β-LGF/Suc在持续模拟唾液冲刷条件下表现出明显地增强的滞留能力，将舌表面的蔗糖损耗从78.15%降低至1.8%。石英晶体微天平结果为，β-LGF可增强蔗糖与黏蛋白之间的界面相互作用，以此来降低其迁移速率。双瓶偏好实验表明，短期暴露于β-LGF/Suc后，小鼠的糖偏好发生了短期变化，对蔗糖的选择率降低了17%，提示甜味信号时间的延长可在不增加糖摄入量的前提下影响糖偏好。此外，该复合体系已成功应用于模型果冻与口香糖体系中，实现甜味感知时间的延长，验证了其在开发长效甜味、低糖食品中的应用潜力。综上所述，本研究揭示了通过延长甜味信号时间调控糖选择行为的可能机制，为基于感知时间调控的非替代型减糖策略提供了新的实验依据。

  脂质是水产品重要的营养成分之一，是决定水产品特征风味形成的核心驱动力。然而，由于食品基质的复杂性，水产品内源脂质及其衍生物随工艺流程的动态监测及精准控制难以实现。基于此，利用高分辨质谱和化学模式识别技术，结合脂质结构信息数据库及位点氧化模拟算法，建立了水产品中200多种特征脂类（甘油磷脂、溶甘油磷脂、甘油脂和脂肪酸）及涵盖32 个亚类的10万 种氧化脂质的快速定性定量分析技术。探讨了不同鱼贝类原料内源脂质含量差异与后续加工特征风味形成的内在联系。揭示了水产品工艺流程中不饱和脂肪酸定向诱导氧化对产品特征风味形成的影响规律，明确了肌原纤维蛋白对不同饱和度脂肪酸的差异化氧化调控靶点，阐明了肌原纤维蛋白诱导下(Z)-2-癸烯醛等特征脂质源气味化合物的生成机制。同时，在脂质定向氧化调控过程中，引入Fe2+等金属离子促氧化引擎，靶向诱导水产品中特异性磷脂高效裂解，实现特征醛类的指数级扩增与定向增香，解决了因内源脂质含量不足、脂质类型分布比例不平衡、热加工程度低等导致的水产品风味缺失问题。此外，针对鱼成肌干细胞培养肉由于内源脂质缺失等造成的风味不足等问题，确立了利用油酸、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等脂肪酸与细胞培养肉中内源蛋白交互热反应实现细胞培养肉缺失风味定向补偿的策略，成功重塑了鱼细胞培养肉的特征香气轮廓。综上所述，本研究系统描述了不同时空因子诱导水产品脂质源风味前体的积累和转化过程，强调了脂类在水产品特征风味形成中的重要性及其转化机理，建立了基于脂质定向氧化的水产品风味调控技术。

  亚麻籽乳是一种富含n-3脂肪酸和膳食纤维的新型植物蛋白饮料，风味是其关键品质属性，但目前其风味物质基础、形成规律及与大分子组分的作用关系尚不明确。本研究建立了顺序式搅拌棒吸附萃取技术，结合SIM模式精准定量、重组与缺失实验，筛选出（E,E）-2,4-癸二烯醛、2,3,5-三甲基吡嗪等9 种关键风味化合物，赋予亚麻籽乳黄瓜味、青味、蘑菇味等特征风味。与褐籽亚麻籽乳相比，黄籽亚麻籽乳粒径更小、电位绝对值更大、TSI上升更平缓，且果香、烤香和甜味显著。微波、浸泡、均质阶段的5 种内源酶活性与关键风味化合物生成呈显著负相关，其中微波可促进吡嗪类风味形成，同时抑制脂氧合酶活性以减少烯醛类不良风味。进一步研究表明，烯醛通过疏水作用与氢键协同增强与亚麻籽蛋白的结合，吡嗪类则主要与蛋白极性残基形成局部氢键网络，结合力相对较弱。亲水胶体、油脂和乳化剂对风味保留和释放均有影响，特定复合基质可有效抑制不良风味、促进吡嗪类坚果香物质释放。本研究从关键风味鉴定到分子互作层面，为植物蛋白饮料风味品质调控提供理论基础。

  随着全球人口老龄化加剧，吞咽障碍已成为威胁老年人健康的公共卫生问题。传统糊状老年食品虽能保障安全吞咽，但感官品质差、难以激发食欲。本研究以水果加工副产物（柑橘皮、梨渣）为原料，探究膳食纤维对3D打印乳液凝胶流变学特性及口腔加工行为的调控机制。以变性淀粉为乳化剂、柑橘纤维为稳定剂构建乳液凝胶。质量分数0.3%柑橘纤维样品表现出最强的网络结构，口腔仿生摩擦学显示其斯特里贝克曲线与蛋黄酱高度接近，在边界润滑区实现“顺滑质地”与“适度口腔感知”的平衡。以梨渣不溶性膳食纤维构建的体系中，质量分数0.3%纤维诱导形成最致密三维凝胶网络，国际吞咽障碍饮食标准（the international dysphagia diet standardization initiative，IDDSI）测试符合4 级标准，易舌腭挤压且无液滴分离。以银耳粉与海藻酸钠构建凝胶体系，1.08%海藻酸钠样品3D打印精度95%，微波处理诱导可控“绽放”式变形，IDDSI测试符合5 级标准。机制研究表明，纤维通过氢键与淀粉交联形成致密网络，将自由水转化为结合水优化润滑特性。口腔加工中，网络在舌腭挤压下可控破坏，释放油滴形成润滑膜，同时保留结构碎片产生适宜触觉反馈。研究成果为果蔬副产物高值化利用与老年吞咽障碍食品精准设计提供理论依据。

  啤酒作为低酒精度的复杂发酵饮料，其品质竞争最终回归于风味体验。对于以清爽易饮为特征的淡色拉格而言，消费者的购买决策往往由外观、香气、滋味与饮用感受共同驱动，而非单一风味线索决定。然而，传统企业感官评价以训练型评委与过程控制需求为中心，强调可重复的专业判别力，与消费者饮用体验导向的整体性判断之间有显著隔阂。为消除这一专业品评与消费者评价之间的鸿沟，本研究围绕淡色拉格啤酒代表产品，以消费端为切入视角，通过调查分析，明确淡色拉格啤酒消费者画像及感知偏好特征；应用层权分析构建酒体量化感知评价标准，明确核心风味物质交互机制；在上述基础上，完善标准体系并进行应用验证。

  在线智能组合分子感官技术是融合现代仪器分析手段，包括气相色谱组分在线重组、缺失验证、实时嗅闻判别与人工智能（artificial intelligence，AI）智能分析于一体的新型智能感知分析技术，可实现气味特征动态重构与物质间协同作用的实时评价。传统食品关键香气物质评价多采用分子感官方法，通过气相色谱‑质谱联用结合感官嗅闻识别单一气味活性物质，后续需借助标准品开展重组与缺失验证，存在流程繁琐、耗时久、成本高等问题。为此，本研究通过整合多功能仪器模块，建立了一种可在线智能组合多组分的混合物感官测试新方法。该方法既可实现单一组分气味感官分析，也可灵活组合多种组分开展混合体系气味表征，简化了传统离线验证流程，显著提升分析效率、降低实验成本，有效攻克了气味物质协同作用下在线感知的技术难点。该方法操作简便、快速高效，已成功应用于食品关键香气物质的实时评价，效果良好。

  本报告围绕传统发酵食品健康功能赋能与风味品质重塑的双重核心诉求展开，系统阐述了以健康导向为内核、风味调控创新为抓手的传统发酵食品技术革新路径，以及其支撑食品产业高端化转型、满足消费升级需求的理论基础、技术路径与实践应用。在居民健康意识提升、传统发酵食品同质化竞争加剧及产业绿色低碳发展的多重背景下，推动传统发酵食品实现 “健康有佐证、风味有特色” 的关键在于以科学证据锚定功能价值、以精准调控彰显风味特质。基于此，研究团队围绕功能菌株定向选育、健康代谢物靶向合成、风味物质精准调控及品质标准化构建等方面开展了系统研究，逐步形成了健康与风味双轮驱动的传统发酵食品技术创新体系。

  报告以低盐泡菜、传统发酵豆制品、功能性药食同源发酵为典型案例，分析了不同发酵体系中，微生物代谢与工艺调控对健康功能成分及特征风味物质合成的协同影响，揭示了精准发酵调控对传统食品风味特征强化可控，健康属性赋能的重要作用。相关研究不仅为传统发酵食品的功能化升级、风味差异化打造提供了数据支撑，更为产业实现从 经验生产向精准智造转型提供了可复制、可推广的技术方案。

  大豆蛋白作为优质的全价植物蛋白，在我国拥有悠久的种植与加工历史，营养全面且功能性质多样，在食品、化工、医药、新材料等领域应用广泛。然而，在实际加工中，发酵植物基蛋白食品在质构、凝胶特性及风味方面与传统乳制品仍存在非常明显差距。发酵大豆蛋白凝胶转化机制不清、风味演替规律不明、食品体系应用不足，导致产品易出现豆腥味、后苦味等问题，凝胶结构松散，口感与风味难以满足那群消费的人期待，严重制约了植物基蛋白食品的产业化和市场接受度。针对上述产业与技术瓶颈，以大豆蛋白为研究对象，从多菌种发酵入手，系统开展了凝胶转化机制、风味增强机理及应用评价三个层面的研究。探究了美拉德反应与天然多糖介导对蛋白结构、分子间相互作用及凝胶网络形成的影响；通过多菌种与单一优势菌种发酵体系，结合风味组学与代谢组学手段，解析了典型呈味物质的动态演替规律；构建了3D打印、口腔摩擦学及吞咽食品等多维应用体系，验证了发酵大豆蛋白在植物基食品中的适用性与功能优势。通过系统研究，阐明了发酵大豆蛋白凝胶形成与风味增强的分子机制，为植物基酸乳、植物肉等高的附加价值产品研究开发提供理论依照与技术支撑。

  以口腔摩擦学为理论核心，本研究提出“颗粒球轴承效应—聚合物刷效应—聚集控制”三重润滑机制，系统揭示了蛋白质-多糖复合体系构建生物润滑材料的多尺度原理，并实现了低脂体系中脂肪口感的物理重构。首先，通过精确调控蛋白微粒尺寸（300~2000 nm），适度刚性的乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）或大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）复合颗粒在口腔剪切界面产生“滚动球轴承效应”，明显降低边界摩擦系数并提升顺滑感知；其中中等尺寸（700~800 nm）微粒兼具黏度响应与变形能力，大尺寸（1800~2000 nm）微粒则直接依赖颗粒特性增强凝胶体系的润滑强度。其次，在蛋白微粒表面引入多糖链段（海藻酸钠、黄原胶、壳聚糖）形成柔性刷层，可大大降低实接触面积与摩擦阻力，并借助核壳结构（如WPI/黄原胶、SPI/壳聚糖），在75 ℃热处理下获得完整球形复合颗粒，进一步强化“滚珠轴承”与刷层协同效应。最后，通过调控颗粒间聚集状态（如酸/离子诱导或引入小分子多酚EGCG桥联），构建兼具稀化流动性与稳定润滑膜的微粒结构。三元体系SPI–壳聚糖–EGCG中，EGCG作为分子桥增强氢键与疏水相互作用，诱导SPI α-螺旋含量增至55.3%，在提升热稳定性与溶解性的同时强化多糖刷覆盖与轴承效应，将润滑改善、质构稳定与营养强化融为一体。该多级润滑设计策略为植物基乳制品、低脂食品及特医食品等提供了新型功能性配料技术路径。

  酱香型白酒（soy sauce flavor baijiu，SSB）是中国白酒中最具代表性的香型之一，以其典型的酱香风格而著称。其生产的全部过程依赖于环境参与的传统固态发酵体系，发酵过程中微生物来源复杂，易受外因影响，因而在生产的全部过程中偶尔会出现异常发酵现象，导致异味的产生。其中，咸菜味是酱香型白酒中一种典型的异常风味，研究表明其主要来自于挥发性含硫化合物的过量积累。在低浓度条件下，挥发性含硫化合物可赋予白酒焙烤香或肉香等愉悦气味，有助于提升酒体的风味复杂性和协调性；然而，当其含量进一步升高时，则会转变为不愉悦的异味来源。传统通过调控发酵工艺来降低该类异味的方法存在周期长、调控难度大等问题。已有研究表明，蛋白质、多肽及其他非挥发性物质可以通过与气味活性物质发生相互作用，降低其挥发性，从而减弱其感官贡献。高粱醇溶蛋白作为白酒原料中重要的贮藏蛋白，具有较强的疏水性及特定的结构特征，可能通过分子间相互作用影响异味物质的释放行为，在风味调控方面具有潜在应用价值。本研究考察了酒糟中提取的高粱醇溶蛋白对酱香型白酒咸菜味的抑制作用。根据结果得出，添加高粱醇溶蛋白后，咸菜味白酒的整体香气轮廓发生显著改变，并趋近于正常酱香型白酒。挥发性含硫化合物的挥发性降低了22.05%~64.28%，其气味阈值提高了87.29%~232.57%。综上，高粱醇溶蛋白对酱香型白酒咸菜味具有非常明显抑制作用，可为酱香型白酒及其衍生酒类产品的异味调控提供新的技术途径。

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  为系统提升我国食品营养与安全的科学技术创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转变发展方式与经济转型，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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